Présentation
Le CETA accompagne le projet «Les fricassées paysannes» imaginé pendant le confinement.
Le Centre d’Expérimentation et de Transformation Alimentaire (CETA) de The Land est ouvert à tous les porteurs de projets. Un récent exemple illustre une entreprise proactive face à la crise Covid et aux répercussions du confinement.
Crédit : Iris Image
Le Galon ar Breizh ce sont deux établissements (dont l’un est situé à Fougères) qui travaillent depuis toujours avec des produits locaux, frais et de saisons. Recommandé par Le Gault et Millau et par le Guide Michelin, le chef Stéphane Galon, Maître restaurateur et membre du collège culinaire de France, riche de ses 35 années d’expérience, ne s’imaginait pas déserter sa cuisine pendant le confinement. Il a donc conçu, en s’appuyant sur ses producteurs de toujours et le savoir-faire industriel du CETA, des plats cuisinés en conserves, gardant ainsi la qualité gustative des aliments et des saveurs.
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Une dynamique collaborative
Ce collectif de producteurs accompagné d’un cuisinier a imaginé des recettes pouvant plaire à leur clientèle habituelle. Certains plats vedettes, servit depuis des années dans les deux établissements ont été transformés en plats stérilisés pour le bonheur des habitués ou des nouveaux gourmets.
Le CETA un accompagnement personnalisé
Pour concrétiser un tel projet, il faut du matériel adapté et un savoir-faire industriel pour passer d’une cuisine haut de gamme servie à l’assiette à du « à emporter ». Ces nouvelles contraintes demandaient un temps de réalisation des process très court afin de proposer un produit rapidement. Faut-il prendre le risque, dans cette période incertaine économiquement d’investir dans du matériel sans être sûr du résultat ?
Pour la stérilisation de ses Fricassées Paysannes, Le Galon ar Breizh a opté pour une collaboration avec le plateau technique proposé par le CETA. En utilisant l’autoclave du centre, les associés évitent d’investir dans du matériel qu’ils n’ont jamais utilisé et dont la mise en main risque d’être longue.
Outre les moyens techniques, Le CETA, qui possède l’agrément CE, a permis également de faire face à de nouvelles contraintes sanitaires (règlementation sur l’étiquetage, DLC, etc.) et a permis au projet de voir le jour rapidement grâce à une expertise reconnue et fiable. Au-delà d’un simple apport matériel, le CETA transmet à chaque projet son expérience et son expertise pour une évolution constante et collaborative dans la bienveillance.
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De l’idée à la vente
Une idée, des producteurs et des soutiens techniques avérés, la complémentarité de ces acteurs ont permis à ce projet de voir le jour et de proposer une alternative commerciale intéressante à la crise sanitaire.
Les Fricassés Paysannes, c’est environ 5 mois de réflexion, de l’idée à la vente en passant par les essais et la validation des barèmes. Aujourd’hui, les bocaux sont disponibles dans différents points de vente mais aussi en ligne pour profiter de la qualité culinaire d’un restaurant à la maison. Bonne dégustation !
