Jérémy Lecordonnier (Bridor), Ludovic Paquin (Rennes 1) et Pierre-Yves Rochard (Recolt Ty Jus), jurys du concours d’innovation en agroalimentaire du CETA, on tranché : c’est le projet Extr’apple des BTS STA (sciences et technologies de l’aliment) qui l’emporte.
Le challenge : réaliser un produit ayant un impact direct sur l’environnement. Le produit final a été présenté et défendu par chaque groupe devant un jury composé de professionnels : Jérémy Lecordonnier (Bridor), Ludovic Paquin (Rennes 1) et Pierre-Yves Rochard (Recolt TY Jus). Le jury a évalué, outre la démarche d’innovation, la qualité mais aussi la prestation des orateurs tant sur l’aspect technique qu’économique du produit.
Retour d’expérience des heureux gagnants
Baptiste Roussel et Léa Van Vooren ont travaillé avec du marc de pomme, un biodéchet obtenu lors de fabrication du cidre. Comestible, 70% du marc est utilisé pour l’alimentation animale et 15% par l’homme. Pour le valoriser, ils ont décidé de l’associer à l’univers BVP (Boulangerie, viennoiserie, pâtisserie). En utilisant les 15% restant, les deux étudiants souhaitent lutter contre le gaspillage alimentaire.
Pour Baptiste et Léa, le marc de pomme déshydraté était encore inconnu il y a 6 mois, ils ont donc fait une batterie de tests pour comprendre ce nouvel élément. C’est un produit hydrophobe avec un goût très boisé, rance et un faible goût de pomme qui disparaît rapidement en bouche. Initialement, il se sont dirigés vers la conception d’un biscuit sablé compatible avec la texture granuleuse du marc de pomme. La conception du sablé n’étant pas à la hauteur de leurs attentes, en terme de goût et de texture, ils se sont finalement redirigés vers un biscuit moelleux.
Le produit final est donc un gâteau aux amandes du type financier. Avec un Nutri-Score D, ce gâteau faible en matières grasses et en sucre est meilleur pour la santé que les gâteaux concurrents possédant un Nutri-Score E. Le biscuit perd des points avec son taux de protéine et de fibre. Le taux de sel est également élevé compte tenu son origine bretonne (l’utilisation de beurre demi-sel plutôt que doux !).
Ce projet d’innovation fut pour les étudiants une première expérience professionnelle : démarches de création, prises d’initiatives personnelles, recherche des acteurs potentiels à la mise en place de ce projet. Pour Léa et Baptiste, ce projet est une réelle opportunité, un véritable enrichissement au sein de leur formation.
L’année prochaine, Baptiste envisage de poursuivre ses études en licence QHSE (Qualité Hygiène Sécurité Environnement) dans les IAA tandis que Léa souhaite entrer dans la vie active dans une PME dans le domaine du lait.
Félicitation à tous les étudiants pour leur participation à ce concours !
